Als Grundstock gilt: Kein Schweinefleisch. Das passt am besten zu Reis, Couscous oder Fladen. Sollte ein Gericht versehentlich doch einmal Schweinefleisch enthalten, interessiert sich keine Sau dafür. Ein anderer wichtiger Bestandteil ist: Kein Alkohol. Kein Alkohol - nicht mal Persico - passt eigentlich zu jeder Gelegenheit. Das klingt nicht nur freudlos, das ist freudlos. Ebenfalls belastend wirkt sich eine landesweite Diätperiode aus, die fasten Monat dauert.

Die wahren Genüsse finden sich im Untergrund. Dabei muss man nicht gleich an das Carpaccio vom Maulwurf denken. Ausserordentlich beliebt sind gerupfte Hühnchen, Lammbraten oder Einlegesohlen. Iranische Nerds bevorzugen gehackte Schafslunge mit dem sehr beliebten Berberitzenreis «Seresch Polo».

Durch die Jahrzehnte andauernde Wirtschaftsblockade kommt es im Iran zu gelegentlicher Mangelwirtschaft, so dass man zu vielen Reisvariationen die Rosinen im Kopf haben muss. Viele Fleisch­arten müssen zudem mit Erdöl angebraten werden, den leicht penetranten Geschmack überdeckt der Iraner mit Safran, Bockshornklee und Zaraleander, auch der eine oder andere Spritzer Rosenwasser ist willkommen.

In den Spitzenrestaurants von Teheran und Majoran werden am Tisch Palmenherz-Transplantationen vorgenommen, die am besten mit Asthmatireis und Chorest munden, einer beliebten Sauce aus Sellerie, Pfefferminz und Pferdemist. Die iranische Küche hat problematische Zeiten hinter sich. Zwar hat der iranische Künstler Ramin Haerizadeh erst vor Kurzem gepostet: «Der heilige Ernst ist der Anfang allen Übels!», aber die strengen Regeln der Ayatollahs erschweren einen ungezwungenen Umgang miteinander, gerade in der Küche.

An der Oberfläche brodelt wenig, wer aber tiefer geht, den erwartet ein Füllhorn irdischer Freuden. Wobei die Religionsführer durchaus auch Geschmack beweisen können: Erst vor Kurzem haben sie eine Konzertreise der Gipsy Kings durch den Iran verboten.